2019年04月17日

A5和牛のモモ肉

みなさま、お久しぶりのブログです。

たまには、和牛のモモでも仕入れてみましょうか?・・・と。

A5ランクのモノを買ってみました。

脂やスジを取り除いていくと・・・

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なかなかいいカンジです。

しかしながら、予想以上に脂やスジが多くて・・・

歩留まりは62%に・・・!!!


やばい数字です。4000円のコース用に仕入れましたが・・・

難しくなってしまいました。


なにもかも高い・・・。


でも、この肉は相当な手間ひまがかけられている。

生産者の意気込みが、触っただけで伝わってくる。

おそらく焼けば、通常の肉の半分近い時間で焼き色がつくはず。

肉汁の凝縮感が濃く、糖分も高そうだからだ。


きちっと手をいれられた食材・・・いや、食財か?

高くても仕方ないか・・・。


他にもフランス産のマグレ・ド・カナールやプーレ・ジョーヌもあります。


さあ、どう仕上げましょうか? (^^)

グッとくる旨さにしないと、生産者に申し訳ない。


さあ〜がんばるぞ〜〜



では、また。



posted by 刈谷スプーン at 09:28| 愛知 ☁| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年01月09日

本年もどうぞよろしくお願いいたします

おそくなりましたが、昨年中は当店をごひいきいただきまして、大変ありがとうございました。

今年もさらに美味しくなるようにがんばりますので、

みなさま、どうかよろしくお願い致します。


おせち気合いれてつくりました。どうぞ見てください。

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おせちつくるの今回で3度目ですが、超〜大変ですね!

でも、すごく楽しい。気づけばもう今年のを考えている・・・。

今年はもっといいものができるんじゃあないか???

なんて・・・^^


今回は高級かまぼこに対抗して、3色テリーヌをつくりました。

超高級にしてやろうと・・・すり身にはアマダイ・ホタテ・エビを使いました。

つなぎはできるだけいれないで、魚介の粘りを最大限に引き出してから

クリームやエッサンス・ピューレなどと合わせてから焼きました。

まあ、まずまずなかんじでしょう。


ほんというとモチみたいにつきたいですけどね!すり身を。

もっと、ムチッとするはずなんですが・・・


来年はもっと旨くなるはず・・・^^


本年もどうぞよろしくお願いいたします。




posted by 刈谷スプーン at 01:23| 愛知 ☁| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年12月30日

おせちチラ見せ(笑)

31日の16時までに間に合わせるべく、必死こいて仕込みしてます!

昨年よりも豪華に、美味しくなるように!!!!! しかし、手数が足りんって!

文章はここまで。あとはお写真で・・・なんだか想像してくださいませ。

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posted by 刈谷スプーン at 08:16| 愛知 ☁| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年12月18日

山形県の野鴨について

網で捕獲する野鴨でジビエ・スペシャル・ディナーやりましょう!・・・と

常連様に有志をつのっていただきましたが、鴨が全くとれませんでした!!

これが、野生のこわいところで・・・残念。無念。 申し訳ございませんでした。 


そこで急遽、フランス・シャラン鴨のバトーをご用意。

コレが・・・うーん。やっぱしシャランもうまいね。さすがです。

代打にホームラン打ってもらったようでとても助かりました。


今年はイカも不漁でおせちのイカのファルシー・・・あきらめました。

ズワイ蟹は逆に大漁で値を下げているようですが、このへんでは出回らず・・・。


なんだかうまくいきませんね〜。

いろいろ考えて、こころもおなかも笑顔になるような料理つくらないとね!

やるしかない!





posted by 刈谷スプーン at 07:50| 愛知 ☁| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年11月09日

ジビエはじまってますよ〜^^

今年も蝦夷鹿やってます。団体様も含めてすでに60食以上作りましたが

みなさまに好評をいただいております。

鹿の骨とスジでとったフォン・ド・シブルイユをベースに

赤ワインやカシス、ジュニエーブル、黒コショウをきかせて煮詰めた

ソース・ポワブラードがよくナジミます。


付け合せはりんご。キレのいい酸味が鹿肉と好相性の紅玉です。

青森からケースで直接取り寄せます。

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皮むいて、芯をとり、8等分してグラニュー糖・バター・シナモンなどとあわせて

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オーブンでじっくりとキャラメリゼします。

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お次はオードブルで登場するサーモンです。

マリネにしろ、燻製にしろ、自家製です。こだわりのかたまりみたいな料理ですから。

これはトラウトサーモンです。アトランティックに比べると小ぶりですが、

脂の入りかたがちょうどよく、臭みが少ないので気に入ってます。

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味付けをして香辛料などを効かせたソミュールに11時間漬け込むと

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サーモンマリネの出来上がり。

これを燻製するとサーモンの燻製になります。


どこでもみかけるサーモンですが、

ぜひ、どれどれ?フムフム・・・と味わってみてください。ちがうと思いますヨ。^^


では、また。



posted by 刈谷スプーン at 02:18| 愛知 ☁| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする