2018年03月05日

三河一色産のオインク豚ロースをまるごと使いこなせ!!

ひさびさにヒマなんで、手の込んだ「バロティーヌ」を作ろう!!

オインク豚のロースをまるごと一本。

おもて
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ウラ
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まずは脂をそいで、スジにそって、ざっくりと分割。
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さらに、うすいスジ や 細い血管 こまかな脂 を丁寧に丁寧にとりのぞいて柔らかな食感に。

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美味しくない脂と血管などだけ、ごくごくわずかを捨てるのみ。

とりのぞいた脂は自家製のラードを作り、肉を焼く時に使います。

スジ肉はフォンドヴォーのようにジュをとってから煮詰めてこの料理のソースに。

ほねのキワの肉やカブリの肉などは挽き肉にしてシットリなめらかに。

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香味野菜・ベーコン・キノコ・ブレンドスパイスなどと合わせて香り高いファルスに。

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4等分して、ロールケーキを分解するかのように肉を1cmの厚さに切り出す。

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ファルスを乗せる
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均一に火が入るように、すきまなくキッチリと巻く。
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まずまずの量が出来ました。
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と、今日はここまででひと区切り。肉とファルスを一晩なじませます。


ロース一本を一旦バラしたものを、バロティーヌに仕上げます。

カブリ肉等はミンチでファルスに、それをロース芯肉で巻いて

脂のラードで焼き、スジ肉のソースをかけて、ふたたび、お皿のなかでひとつに集結させます。


すべてのパーツはもともと一本のロースから出ていますので

バランスというか、ナジミというか、しっとり優しく仕上がります。

この料理は手間ですが、バラして、それぞれを最高の状態に加工して

一皿に凝縮させるのが、職人ぽくってやってて楽しいです。


これは、税込み5000円の飲み放題コースのメイン料理に使います。


今月よりコース料理の料金改定をしましたが、止むを得ず・・・という状況です。
なにもかもが値上がりし、トドメに送料がハネ上がりました。
儲け主義ではない当店ですが、さすがに限界です。
どうかご理解くださいますよう申し上げます。

では、また。







posted by 刈谷スプーン at 02:53| 愛知 ☁| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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