2018年03月12日

奥三河鶏胸肉の燻製と仕込みのための仕込み^^

とりムネの燻製を作ります

皮やスジをそうじした肉を乳製品とスパイス類で一晩マリネします

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マリナードごと加熱して、一旦冷却します

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これを燻製して出来上がり。アルコールはモチロン、ほろ苦サラダともよく合います

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こちらはオードブル盛り合わせに登場します

次はきたるべき仕込みのための仕込みです
鶏のブイヨンをとっていきます

なかなか良質な鶏ガラが入手できずに悶々としています。
東京で修行していた頃は当然のように築地がありましたので
当たり前のようにクビツルからボンジリまできれいな「丸」の鶏がらが入手できました。
が、ここでは「胴ガラ」といって上下2分割のガラが主流のようです。
首からアバラまでが「上」で、モモから尻までが「下」です
今回は上が11、下が23入っていました。なんで下が多い?
これでも前よりはマシなんですが、味出ねえじゃんよ!?
ま、そんな事だろうと思って代わりに老鶏を1羽丸ごとつぶして入れときました。

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ヒタヒタよりやや多めに水をいれて沸かし、ひたすら丁寧にアクを引きます。

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アクと脂が落ち着いたら、岩塩とミルポワとハーブ類を入れてしばらく火にかけて

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旨みと香りがまとまったら、シノワとトレ・ファンのダブル重ねで静かに漉します
漉す作業で脂やごく細かい漉しカスが混ざっていますので
もういちど火にかけて丹念にすくいとって完成です。

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やや濃いめのいいブイヨンがとれました。フーやれやれ。^^

これをベースにして煮込み料理を作っていきたいと思います。

では、また。




posted by 刈谷スプーン at 15:04| 愛知 | Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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