2018年07月09日

宮崎産鶏胸肉のコンソメ

まがいものが氾濫して、あたかもそっちが普通のような粉末・顆粒コンソメスープですが・・・

キッチリつくると手間もコストもきっちりかかるので・・・

ホンモノを今じゃ、みんな作らない。なかには作れなくなってる人もいるのでは・・・?

フランス料理のスープでは王様扱い。鶏、牛、鴨、オマール海老、などなど・・・

クリアーな旨みとやさしい風味ですっきりしたのどごし。すこしおくれて旨みがブワっとやってくる。

ゼラチン分がやわらかく口のなかを覆い、余韻を長引かせる。

栄養も満点だ。


もてる技術を注ぎこんで作りましょう。

まず、前日にブイヨンなり、フォン・ブランなりをとっておきます。

鶏胸をミンチにかけて、寸胴鍋に入れてよく練ります。

ブリュノワーズに切ったミルポワと卵白をいれてさらに練ります。


ここに、フォン・ブランを少しづつ入れながらよく混ぜます。

すべて混ぜ込んだら火にかけて・・・・

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肉と卵白のたんぱく質がかたまる直前までよく混ぜます。

かたまりそうになったらもう触りません。


沸いてきたら、上手に対流して、アクがひけるように穴ポコをあけます。

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そのままじっくり煮出します。

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だんだん透き通ってきました。

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1時間30分ほどで静かにネル地で漉します。

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良く澄んだ、旨みバッチリのコンソメの出来上がり。

IMG_3322.jpg

今日からお飲みいただけます。

冷製・温製どちらでもOKです。

800〜1000円ぐらいで考えています。


気になる方はお電話くださいませ。


では、また。





posted by 刈谷スプーン at 05:09| 愛知 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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