2018年11月09日

ジビエはじまってますよ〜^^

今年も蝦夷鹿やってます。団体様も含めてすでに60食以上作りましたが

みなさまに好評をいただいております。

鹿の骨とスジでとったフォン・ド・シブルイユをベースに

赤ワインやカシス、ジュニエーブル、黒コショウをきかせて煮詰めた

ソース・ポワブラードがよくナジミます。


付け合せはりんご。キレのいい酸味が鹿肉と好相性の紅玉です。

青森からケースで直接取り寄せます。

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皮むいて、芯をとり、8等分してグラニュー糖・バター・シナモンなどとあわせて

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オーブンでじっくりとキャラメリゼします。

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お次はオードブルで登場するサーモンです。

マリネにしろ、燻製にしろ、自家製です。こだわりのかたまりみたいな料理ですから。

これはトラウトサーモンです。アトランティックに比べると小ぶりですが、

脂の入りかたがちょうどよく、臭みが少ないので気に入ってます。

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味付けをして香辛料などを効かせたソミュールに11時間漬け込むと

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サーモンマリネの出来上がり。

これを燻製するとサーモンの燻製になります。


どこでもみかけるサーモンですが、

ぜひ、どれどれ?フムフム・・・と味わってみてください。ちがうと思いますヨ。^^


では、また。





posted by 刈谷スプーン at 02:18| 愛知 ☁| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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