2018年07月14日

スペイン産コクレーのロティ

スペイン産のコクレー(ひなどり)のローストです。

オーブンでじっくり焼きます。

途中、バター・レモン・ハチミツ・ブラッドオレンジビネガーで作ったソースを・・・

ハケでペタペタ、ペタペタ。

オーブンで焼いては・・・

ペタペタ・・・

根気良く繰り返し、繰り返し。

これが焼きあがると・・・・

IMG_3332.jpg

テカテカです。うひょ〜〜^^

オーブンの中ではひなどりの水分が、火が入っていくのと同時に急激に失われていきます。

それを最小限におさえるために、ソースをナッペして保湿します。

結果、肉はしっとりとしていて皮目もしっかり味がなじんでいてそりゃあ・・・


さらに、コニャックベースのフォン・ド・ヴォー系のソースをたっぷり・・・

・・・^^


では、また。






posted by 刈谷スプーン at 02:26| 愛知 ☁| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年07月09日

宮崎産鶏胸肉のコンソメ

まがいものが氾濫して、あたかもそっちが普通のような粉末・顆粒コンソメスープですが・・・

キッチリつくると手間もコストもきっちりかかるので・・・

ホンモノを今じゃ、みんな作らない。なかには作れなくなってる人もいるのでは・・・?

フランス料理のスープでは王様扱い。鶏、牛、鴨、オマール海老、などなど・・・

クリアーな旨みとやさしい風味ですっきりしたのどごし。すこしおくれて旨みがブワっとやってくる。

ゼラチン分がやわらかく口のなかを覆い、余韻を長引かせる。

栄養も満点だ。


もてる技術を注ぎこんで作りましょう。

まず、前日にブイヨンなり、フォン・ブランなりをとっておきます。

鶏胸をミンチにかけて、寸胴鍋に入れてよく練ります。

ブリュノワーズに切ったミルポワと卵白をいれてさらに練ります。


ここに、フォン・ブランを少しづつ入れながらよく混ぜます。

すべて混ぜ込んだら火にかけて・・・・

IMG_3304.jpg


肉と卵白のたんぱく質がかたまる直前までよく混ぜます。

かたまりそうになったらもう触りません。


沸いてきたら、上手に対流して、アクがひけるように穴ポコをあけます。

IMG_3307.jpg

そのままじっくり煮出します。

IMG_3311.jpg

だんだん透き通ってきました。

IMG_3315.jpg

1時間30分ほどで静かにネル地で漉します。

IMG_3320.jpg

良く澄んだ、旨みバッチリのコンソメの出来上がり。

IMG_3322.jpg

今日からお飲みいただけます。

冷製・温製どちらでもOKです。

800〜1000円ぐらいで考えています。


気になる方はお電話くださいませ。


では、また。



posted by 刈谷スプーン at 05:09| 愛知 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年07月02日

8周年記念ディナー、皆様ありがとうございました。

おかげさまで、無事終了いたしました。

お祝いやお土産などたくさんいただきましてありがとうございました。


9年目がスタートしています。が、この先どうなるかわかりません。

今年は出来る限り、修行時代に習得した料理も含めて

まだ、みなさまにお目に掛けていない一品を味わっていただきたいと

考えています。


高級食材を使用するためにコストがあわないものや、

はてしなく時間と手間のかかるもの、

技術的に難易度が非常に高いもの。

いままで、避けてきました。


ひとりでレストランのコース料理を仕立ててきましたので

仕方ないことでした。


しかし、今回のスペシャルディナーのように、時間を決めた一斉スタートのシステムで

しっかりお客様に集まってもらえたことは、

そういうスペシャルなお料理を提供できる最高の機会だとモノスゴク感じました。


しかも、今回のメインは仔羊でした。しかも煮込み。


foodpic8301268.jpg


そして終わってみればきれいにソースがぬぐわれたお皿ばかり。


めちゃくちゃうれしかったですね!・・・もう潰れても悔いはないかなと、少し思いました。(笑)


なんだかいい気分になって、次の日少し元気になってるような、そんな料理。

記憶に残って、似た系列の料理を食べたときアレ旨かったなと、ふと、思い出すようなそんな料理。

作っていけたらいいですね。思い出すたびに美味しいなんて、いちばんいいですね^^



まず、近いうちにチキンコンソメやりましょうね。ちまたのコンソメみたいなもの、

あれは、コンソメではなくてコンソヌなんです。メじゃなくヌって書いてありますよ。

じゃなきゃ、なんじゃアリャ味の素スープか??って感じですかね。


気長に次のスペシャルディナーをお待ちくださいませ。

ではまた。








posted by 刈谷スプーン at 23:52| 愛知 ☁| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年06月24日

8周年記念のメインはフランス産仔羊に決定しました。


8周年記念のメインは「フランス・ロゼール産仔羊のナバラン風煮込み」に決定しました。

6月30日(土)はおかげさまで満席御礼。

翌・日曜日もあと 4名様 ほどで満席になりそうです。

また、昨年は記念品やお土産・お花などをお客様からいただいて

大変ありがたく、とてもうれしかったのですが、気を使っていただき恐縮しました。

今年はみなさん是非手ぶらで、気軽にいらしてください。

こちらも気軽に楽しんでいただけるように、

気取らない料理を準備してお待ちしています。


さて、煮込み料理に必要なのがフォンドヴォーです。

自家製は重労働ですが、ソースの要になるフォン(だし)ですので

ぼくの情熱を全てぶつけて取り組んでいます。


仔牛の骨をこんがりと焼いて

IMG_3203.jpg


よく焼いた香味野菜と水で、長時間じっくりと煮出します。

IMG_3205.jpg


静かに漉してから適度に煮詰めると・・・

クリアで香ばしくコクもあるフォン・ド・ヴォーができます。


この、漉しガラに新たにミルポワをたして水をいれて

もう一度火にかけてじっくり煮出します。

漉して煮詰めると・・・


ボディーのしっかりとした、ゼラチン分たっぷりの

フォン・ド・ヴォー2番がとれます。


煮込み料理にはこの2番を生かして使っていきます。



仔羊は骨ごと丸ごとこんがりと、余計な脂分を落としながら、香ばしく焼いてから

IMG_3212.jpg

じっくり煮込みます。


フランスの仔羊を是非、当店製作の仔羊を是非、楽しんでください。


では、また。



posted by 刈谷スプーン at 01:11| 愛知 ☁| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年06月13日

あっさりだけど、きっちり旨く!!


少々ご年配の方ですが、まだまだ元気でいてもらいたいので、

貝やイカ、エビ・さかな・野菜を中心にあっさりと仕立てます。

こちらは三河のトリ貝を中心としたズッキーニと魚貝のサラダ。

IMG_3170.jpg


渋谷・ラ・ロシェルを思い出しながら作りました。

あれから、29年・・・まだ生きてるし、しかも料理の仕事をさせてもらっている・・・

なんだか感慨深いです。ありがたいです。なにもかも。そしてごめんなさい。なにもかも。


IMG_3173.jpg


こちらは、石川のスルメにエビ・イカ・ホタテ・富山コシを詰めて、

ガーリックオイルで皮がパツンとなるまで焼き、

オマールやラングスティン、アカムツ・カサゴ・アマダイなどのフュメ(だし)と

千葉のはまぐりを開けたジュ(だし)にサフランをいれたもので

火が入るまで軽く煮込みます。仕上げに殻を外したはまぐりを戻して温めて完成。


IMG_3177.jpg


なんだか日本料理のような出で立ちです。

ブイヤベースのコンソメといったような雰囲気のスープは・・・

ヤバイくらいにウマ○です。(笑)


今回のメニューは1万円コースのスペシャルのご紹介です。レギュラーコースの内容ではございません。

では、また。






posted by 刈谷スプーン at 00:59| 愛知 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
×

この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。