2018年06月08日

エポール・ダニョーのブレゼ

フランス・ロゼール産のエポール・ダニョー(仔羊の肩前脚)を煮込みます。

ミルポワ(香味野菜)とエルブ(フレッシュ・ハーブ)と白ワインで一晩マリネして、

アセゾネ(塩・コショウ)してから、リソレ(表面に焼き色をつける)します。


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別鍋でソテーしたミルポワにトマトペーストを少し入れて

白ワインを足し、軽く沸かしてから、フォン・ド・ヴォーの2番を入れて

リソレしたアニョーを丸ごと、骨ごと入れます。

一度沸かしてエキュメ(アクをひく)してから

フレッシュ・トマトを丸ごと入れます


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あとは柔らかくなるまで弱火でゆっくり煮込んでいきます。

煮上がったら肉を取り出し、ブレザージュ(煮汁)を漉して肉を戻して冷却します。



あとは、仕上げなのですが・・・ハテ、どおすっかな〜??

クスクス・ポレンタ・ランティーユ・イモやナスでもいいな〜、カブまだあるかな?


う〜ん、どおしよ?


では、また。











posted by 刈谷スプーン at 03:13| 愛知 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年05月11日

和牛ほほ肉の赤ワイン煮


しばらく欠品状態でした Joue de boeuf (牛ほほ) ですが、

ええカンジで煮上がりました。


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前回ぐらいから自家製フォン・ド・ヴォー100%でやっていますので、

ソースの仕上がりがとてもよくなっています。


ありがちな牛ほほ肉の煮込み から、ようやく Joue de boeuf braisser au vin rouge

和牛ホホ肉の赤ワイン煮込み に 昇格 したかんじですね! (^^)


やわらかでゼラチン質の粘りがあるお肉に、グッとくる力強いソースをからめて・・・

じっくり味わえば、しっかりと凝縮されたフォンと赤ワインの酸味が余韻となって、

おいしさの向こうにある、幸せを感じられます。


フツーに作ればソコソコはおいしいこの煮込み。

でも、がっつり手間とコストをかけてキッチリ作ったならば、

ぶっちぎった旨さの煮込み料理となってくれるのです。



では、また。^^



posted by 刈谷スプーン at 02:10| 愛知 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年04月22日

南知多産スズキのポワレ

久しぶりにスズキが手に入りましたので

皮を香ばしくカリッと焼きましょう!(ポワレ)

ライプオリーブのタップナードとセミドライトマトのレデクション、

フレッシュバジルのオイルで スズキの濃い風味に対抗しましょうね。

オイル系のソースは 皮のカリカリをべたつかせないですね。

魚の下には みずみずしい 春きゃべつ、露地の小松菜ソテーを敷いて。

ほろ苦い菜の花も良く合いますね。

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地元の美味しい魚、毎日見に行くけどなかなか高くて買えないんです。

いい魚、今日はあがっているかな〜??

買える値段で・・・(^^)



では、また。



posted by 刈谷スプーン at 10:46| 愛知 | Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年04月12日

コック・オ・ヴァン

骨付き鶏モモ肉のブルゴーニュ風赤ワイン煮「コック・オー・ヴァン」

雄鶏をジュブレイ・シャンベルタンなどで煮込むらしいですが、

そこまでは追っかけられませんので、せめてフランスのプーレ・ジョーヌという

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骨付きの鶏モモ肉を使い、ほぼ赤ワインのみで煮込みたいと思います。

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一晩軽くミルポワ・エルブなどでマリネします。

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赤ワインを火にかけてアルコールを飛ばします。

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マリネした鶏にアセゾネ(塩・胡椒)します。

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粉をまぶして焼いていきます。

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やや薄めに軽く焼き色をつけました。

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タマネギ・ベーコン・マッシュルームをソテーして

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鶏モモと一緒に煮込みます。

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煮上がったら煮汁を漉して、その中で鶏をなじませながら冷却します。

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なじんだら、新たにタマネギ・ベーコン・マッシュルームをソテーして

煮汁を煮詰めたソースとあわせて味を決めて出来上がりです。

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さすがに赤ワインに良く合います。(^^)



お子様用のコーン・ポタージュのベースをつくります

このスープにはお子様のファンがしっかりとついていますので

安全な材料で精密に仕上げていきます。


タマネギ・地のふとネギ・カーネルコーンをバターでしっとり火を入れます。

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ブイヨンを入れて軽く煮込み、フレッシュのローリエなど香草で軽くアンフィゼ(香りつけ)します

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ミキサーにかけて、シノワで漉して出来上がり。

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これは、あくまでベースです。これに牛乳・生クリーム・バターなどで直前に仕上げます。

お子様専用の仕様ですからカイエンヌや胡椒、セロリなどは一切使用しておりません。

お行儀よくも勢い良く、スプーンで飲む姿はとってもカワイイですからね〜 (^^)


では、また。





posted by 刈谷スプーン at 02:38| 愛知 ☁| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年04月07日

ほうれん草とベーコンのキッシュ風 と ファー・ブルトン

大地のパワーを受けて、風雨と闘ってきた露地モノのほうれん草(大府産)

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さっとゆでてから、玉ねぎとベーコンとともにソテーして耐熱皿に敷き

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アパレイユ(生地)を流してオーブンで焼きます

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いい感じ〜(^^)

これはオードブルの一品として登場させます。


ファー・ブルトン。フランス・ブルターニュ地方の郷土菓子です。

ブルターニュの特産品であります、バター・プルーン・塩を使用して作ります。

ドゥミ・セック(半生)のプルーンをラム酒に漬け込んだものを

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型に並べます。

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塩が入ったアパレイユを流し入れ、バターをちぎって入れます。

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オーブンでこんがり かつ しっとりと 焼き上げます。

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いい感じ! (^v^)

焼きたてより、少し置いて、しっとりとなじんだほうが美味しいと感じます。

デザートで登場します。


地味で素朴な見た目ながら、思わぬ優しいおいしさで、日ごろのストレスを癒してくれます。

夜は予約制です。お電話お待ちしております。


では、また。



posted by 刈谷スプーン at 01:18| 愛知 ☁| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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