2018年03月12日

奥三河鶏胸肉の燻製と仕込みのための仕込み^^

とりムネの燻製を作ります

皮やスジをそうじした肉を乳製品とスパイス類で一晩マリネします

foodpic8149492.jpg

マリナードごと加熱して、一旦冷却します

foodpic8149513.jpg

これを燻製して出来上がり。アルコールはモチロン、ほろ苦サラダともよく合います

IMG_2833.jpg

こちらはオードブル盛り合わせに登場します

次はきたるべき仕込みのための仕込みです
鶏のブイヨンをとっていきます

なかなか良質な鶏ガラが入手できずに悶々としています。
東京で修行していた頃は当然のように築地がありましたので
当たり前のようにクビツルからボンジリまできれいな「丸」の鶏がらが入手できました。
が、ここでは「胴ガラ」といって上下2分割のガラが主流のようです。
首からアバラまでが「上」で、モモから尻までが「下」です
今回は上が11、下が23入っていました。なんで下が多い?
これでも前よりはマシなんですが、味出ねえじゃんよ!?
ま、そんな事だろうと思って代わりに老鶏を1羽丸ごとつぶして入れときました。

IMG_2816.jpg

ヒタヒタよりやや多めに水をいれて沸かし、ひたすら丁寧にアクを引きます。

foodpic8149499.jpg

アクと脂が落ち着いたら、岩塩とミルポワとハーブ類を入れてしばらく火にかけて

foodpic8149501.jpg

旨みと香りがまとまったら、シノワとトレ・ファンのダブル重ねで静かに漉します
漉す作業で脂やごく細かい漉しカスが混ざっていますので
もういちど火にかけて丹念にすくいとって完成です。

foodpic8149504.jpg

やや濃いめのいいブイヨンがとれました。フーやれやれ。^^

これをベースにして煮込み料理を作っていきたいと思います。

では、また。


posted by 刈谷スプーン at 15:04| 愛知 | Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年03月11日

しろねぎと玉ねぎとベーコンのキッシュ風

地元の太くて短い白ねぎと玉ねぎを

あまくなるまでじっくりとソテーします

ベーコンも加えてかるくさらにソテー。

冷ましたものを型にのせます。

foodpic8147731.jpg

キッシュ「風」なので、パート・フォンセは省略させていただきます。

アパレイユを流し

foodpic8147732.jpg

さらに、チーズをちらして

foodpic8147733.jpg

オーブンでサッと焼きます

foodpic8147734.jpg

あたたかいオードブルのひとつとして登場します。


当店の人気デザート、牛乳アイス。

地元の牛乳といえば・・・

常滑牛乳でしょうかネ?

foodpic8147728.jpg

ナチュラルな風味が優しい牛乳です。

これに砂糖・水あめなどを混ぜて

foodpic8147730.jpg

ただひたすら煮詰めて終了です。

このベースの液体を、食べる直前つまりコースの肉料理を出し終えた瞬間に

急速に攪拌冷凍してなめらかなアイスクリームにします。

出来立てのアイスクリームは・・・大変溶けやすいのでパパッと食べてくださいね!


ディナーはご予約が必要です。いちど食べてみたい方はぜひ

お電話をしてみて下さい。


ではまた。


posted by 刈谷スプーン at 00:53| 愛知 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年03月10日

サーモンとホタテのテリーヌ風

盛り合わせオードブルのなかのひとつ、

サーモンとホタテのテリーヌ風を仕込みます。

まずはサーモンの余計な脂やスジ、小骨をとりのぞきます。

foodpic8146809.jpg

真横にスライスしておきます。

foodpic8146811.jpg

テリーヌ風なので、テリーヌ型を使わずに深バットを使います。

紙の上に綺麗に敷き詰めます。

foodpic8146814.jpg

テリーヌの生地は大ぶりのホタテ貝と大きめのメヒカリを使います。

foodpic8146810.jpg

フードプロセッサーで滑らかにすり潰してから

レンコン、サフラン、生クリームなどを合わせて生地を作ります。

foodpic8146816.jpg

サーモンの上にのせてから、きれいにナラシます。

foodpic8146817.jpg

さらにその上にサーモンをきれいにかぶせていきます。

foodpic8146818.jpg

バターを塗った紙を密着させてふたをします。

湯煎しながらオーブンでゆっくり焼いていきます。

foodpic8146819.jpg

火が入ったら、氷水で急冷して出来上がりです。

これを小さく切ったものが、オードブルの盛り合わせに登場したりします。


では、また。




posted by 刈谷スプーン at 02:33| 愛知 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年03月05日

三河一色産のオインク豚ロースをまるごと使いこなせ!!

ひさびさにヒマなんで、手の込んだ「バロティーヌ」を作ろう!!

オインク豚のロースをまるごと一本。

おもて
foodpic8137986.jpg

ウラ
foodpic8137987.jpg

まずは脂をそいで、スジにそって、ざっくりと分割。
foodpic8137988.jpg

さらに、うすいスジ や 細い血管 こまかな脂 を丁寧に丁寧にとりのぞいて柔らかな食感に。

foodpic8137989.jpg

美味しくない脂と血管などだけ、ごくごくわずかを捨てるのみ。

とりのぞいた脂は自家製のラードを作り、肉を焼く時に使います。

スジ肉はフォンドヴォーのようにジュをとってから煮詰めてこの料理のソースに。

ほねのキワの肉やカブリの肉などは挽き肉にしてシットリなめらかに。

foodpic8137990.jpg

香味野菜・ベーコン・キノコ・ブレンドスパイスなどと合わせて香り高いファルスに。

foodpic8137992.jpg

4等分して、ロールケーキを分解するかのように肉を1cmの厚さに切り出す。

foodpic8137991.jpg

ファルスを乗せる
foodpic8137993.jpg

均一に火が入るように、すきまなくキッチリと巻く。
foodpic8137994.jpg

まずまずの量が出来ました。
foodpic8137995.jpg

と、今日はここまででひと区切り。肉とファルスを一晩なじませます。


ロース一本を一旦バラしたものを、バロティーヌに仕上げます。

カブリ肉等はミンチでファルスに、それをロース芯肉で巻いて

脂のラードで焼き、スジ肉のソースをかけて、ふたたび、お皿のなかでひとつに集結させます。


すべてのパーツはもともと一本のロースから出ていますので

バランスというか、ナジミというか、しっとり優しく仕上がります。

この料理は手間ですが、バラして、それぞれを最高の状態に加工して

一皿に凝縮させるのが、職人ぽくってやってて楽しいです。


これは、税込み5000円の飲み放題コースのメイン料理に使います。


今月よりコース料理の料金改定をしましたが、止むを得ず・・・という状況です。
なにもかもが値上がりし、トドメに送料がハネ上がりました。
儲け主義ではない当店ですが、さすがに限界です。
どうかご理解くださいますよう申し上げます。

では、また。





posted by 刈谷スプーン at 02:53| 愛知 ☁| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年01月04日

本年もどうぞよろしくお願い致します。

明けましておめでとうございます。


昨年は、上半期ランチ営業を一旦やめてまで

テーブル用のスポットライトの設置や、脱着式テーブルクロスの開発など

店内の雰囲気向上と、ディナーメニューの更なるグレードアップのために

模索し試作や仕込みを重ね、今のようなスタイルにたどり着きました。

その甲斐あってか、おかげさまで下半期のディナーはたくさんのお客様に

ご予約をいただき、お食事を楽しんでもらうことができました。

たいへん充実した一年でした。


昨年中は本当にありがとうございました。

どうぞ本年もよろしくお願い申し上げます。


今年もやらなければいけないことが、すでに山積みです。

が、従業員はご存知の2人しか居りませんし、がんばったところで

コツコツとしか進みません。

みなさまの大きなお心と、あたたかいお気持ちで見守ってくださいませ。

s-IMG_2573.jpg

昨年末はご注文いただいたおせち料理をすべてお渡しすることが出来ました。

お店まで取りに来ていただきましてありがとうございました。

なお、お店は本日4日より営業いたします。

どうぞよろしくお願い申し上げます。


posted by 刈谷スプーン at 04:37| 愛知 ☀| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする